谷物类食物除了可以提供机体所需要的能量外，同时还是机体所需蛋白质的主要来源途径。谷物类食物中含植物蛋白质非常丰富，是人体植物蛋白质的主要来源。每100克谷物中约含有7—10克的蛋白质，如果按每人每天摄入500克谷物的标准计算，35—50克蛋白质的摄入已可以满足机体对蛋白质日需求的一半以上。中国东北产的大豆每100克中含蛋白质35—40克，500克黄豆中蛋白质的含量，相当于1000克瘦猪肉或6000克牛奶中的蛋白质含量。大豆蛋白不仅可以替代动物蛋白，而且还能显著降低血胆固醇浓度。谷物中的豆类还含有一定比例的脂肪，尤其是大豆中所含有的脂肪以不饱和脂肪酸为主，对预防肥胖和高脂血症的发生具有良好的防治作用。尽管有人认为植物蛋白质对人体来说，并非是最好的蛋白质，但从机体的需求方面来看，植物蛋白质是一种必不可少的来源。
        谷物中纤维素含量约占12％—15％，纤维素是预防肥胖症发生的一种重要物质。食物中保持一定量的食物纤维素摄人，对维持机体健康、预防肥胖是相当有帮助的。
        谷物中含有丰富的水溶性维生素，以及各种无机盐和微量元素，这些对防治肥胖症和高脂血症都有帮助。