开，改为文火煨3个小时，至汤清味浓时，过箩。过箩后，再 倒入砂锅内，下入鸡块和人参，加精盐、胡椒粉、味精和少量的上等白酒，放置火上烧开， 沸后，撇去浮沫，转文火慢慢煨炖，待鸡肉嫩烂，人参松软，即可。
［功 效］有补五脏六腑、安神定魂、止惊明目、开心益智、延年益寿之功。
27、奶油珍珠大补诸虚
［用 料］鹌鹑蛋10个，红枣8个，牛奶100克，橘子瓣、盐、味精、洋粉各适量。
［制用法］鹌鹑蛋用冷水煮开，焖熟，再放入冷水内浸凉，剥去蛋皮。将红枣用开水泡软 ，再用小刀剔去枣核，洗净。砂锅中加鲜汤半碗，倒入鹌鹑蛋，加盐、味精，烧沸，再下红 枣煮沸，立即倒入鲜牛奶，勾洋粉芡，批上明油，出锅，装平盆，盆边用橘子瓣围边。此菜 色彩鲜艳、奶香扑算、鲜咸微甜、营养丰富。
［功 效］适于儿童、孕妇、产妇和年老体弱的人食用。
28、爆炒人参鸡片大补元气
［用 料］鲜人参15克，鸡脯肉200克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋1个，盐、料酒、湿淀 粉、葱、姜、香菜梗、鸡汤、猪油、香油各适量。
［制用法］鸡脯片成长方形的薄片。人参洗净，斜刀切成薄片。冬笋、黄瓜斜切片，葱、 姜切丝，香菜梗切段。将鸡片上抹盐、味精后拌匀，下入蛋清，湿淀粉拌匀。将勺内放猪油 ，油锅五成热时，下入鸡片，用筷子打散，熟时捞出，控净油。用盐、味精、鸡汤、料酒对 成汁。再将勺内放底油，油六成热时，下葱、姜丝、笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜 梗、鸡处，烹上汁颠翻几下，淋上香油即成。
［功 效］大补元气。用治身体虚弱、脏腑功能减退。
29、清蒸人参鸡大补元气
［用 料］人参15克，母鸡1只，火腿10克，水发玉兰片10克，水发香菇15克，精盐、料酒 、味精、葱、姜、鸡汤各适量。
［制用法］①母鸡宰后去毛，开膛取出肠及杂物，放入开水锅里烫一下，用凉水洗净。火 腿、玉兰片、香菇、葱、生姜均切片。②人参用开水泡开，上笼蒸30分钟，取出。③将母鸡 洗净，放在盆内，放入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精，添入鸡 汤(淹没过鸡)，上笼，在旺火上蒸烂熟。④将蒸烂熟的鸡放在大碗内，将人参(切碎)、火腿 、玉兰片、香菇摆在鸡肉上(除去葱、姜不用)，将蒸鸡的汤倒在勺里，置火烧开，撇去沫子 ，调好口味，浇在鸡肉上即成。
［功 效］大补元气，固脱生津，养血安神。用治劳伤虚损、食少、倦怠、健忘、眩晕头 痛、阳痿、尿频、气血津液不足。
30、慈禧点食“麻豆腐”
［用 料］鲜嫩羊肉、胡萝卜、豌豆苗，麻豆腐(系用细豆腐渣发酵而成)。
［制用法］选用鲜嫩的羊肉和胡萝卜，切成小方丁，再加以少量鲜嫩豌豆苗，炒之前将胡 萝卜丁和豌豆苗用热汤油浸泡一定时间，使其保持色泽和鲜美的味道。烹炒时，先在锅内放 一些香油，油热后放羊肉丁和适当甜面酱煸炒，以调解麻豆腐的酸性和羊肉的膻气。待羊肉 八成熟时，即放入麻豆腐加盐翻炒，要多烧几开。等麻豆腐没有生豆味时，再放入豆苗和胡 萝卜丁，炒匀后盛在瓷盘中，上面撒上一层预先炸焦的细干辣椒丝便可食用。
［功 效］麻豆腐是黄豆制作豆腐剩余的细渣，经过发酵而成。它含有酸味，有助于老年 人开胃消化、软化血管，并有使人机体免于迅速老化的作用。
31、地骨爆两样补气养血
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