值得善加运用。
调和味道
不小心把菜肴调得太甜或太咸，加一些醋就能中和味道，减缓甜味或咸味。
软化肉质
腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口；烹调虾子的时候滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽，而在剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。
提引香气
烹调肉类、鱼类、海鲜料理时，起锅后加上几滴醋，菜肴香味会随热气升华，郑衍基形容这作用有如“喷香水”，有为料理画龙点睛的效果。
杀菌防腐、消腻解腥
日本人生食鱼、肉类，多半会搭配含醋的沾酱，目的在杀菌、去腥；烹调肉类时加一些醋，吃起来不易感觉腻。烹调过程中何时是添醋的好时机，许多人并不清楚，甚至会放错时间，让醋无法好好发挥为料理增添香味的作用。
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