烹调用油的学问

　　油脂是烹饪中最重要的原材料之一，但对于这个用量最多的原材料而言，尚有不少烹饪人员对其性能并不十分了解，更不知道其使用不当还会给食用者带来危害。
我国地域宽广、气候条件各异，油料作物不同，所以各地的烹饪用油脂也各有不同。近些年来，我国食用油脂在质量上有了很大的改善，但市场上尚有一定数量的半炼油（毛食用油脂）及精炼程度不高的油脂，其中含有比较多的蛋白质，以及一定数量的游离脂肪酸、甘油酸脂等低分子化合物。这种毛炼油脂用于烹调食用，会产生不良的后果。

　　毛炼油脂因色素物质含量高而颜色过重，因此会影响某些要求颜色的菜肴质量；杂质过多，游离脂肪酸的存在，会使油脂的发烟点大大降低。以脂肪酸为例，当含量仅为0.05％时，发烟点为220℃，而脂肪酸含量增加到1％时，发烟点就下降到160℃。而厨师们大多凭经验来判断油脂的温度，但由于油脂中杂质的存在，导致发烟点大大降低，致使烹调人员的估计错误，严重影响菜肴的色、香、味、形等质量。同时，由于毛炼油脂，特别是茶油、菜油等，含有较多的磷脂、水和蛋白质，因此在加热时会产生泡沫，当温度升高时，这些物质还会生成黏稠的黑色焦状物，影响油脂的色泽和滋味。这样就迫使烹调人员在用油之前不得不预先将油脂进行加热处理，把油脂加热到发烟点，逸去挥发物，再继续加热，使部分杂质沉淀，再滤出沉淀成分，使其成为“白油”。这样做，一来加重了烹饪人员的负担，再者挥发性逸出物过多，会影响烹饪人员的健康。还有，油脂加热一次就氧化一次，大大缩短了使用寿命，降低了油脂的营养价值，并使油脂中产生一些有毒物质。

　　因此，烹调用油最好选择精炼油脂。精炼油脂经过脱硫、苯、蜡、甾醇等过程，油脂中的有害物质基本分离，营养价值得到保护。精炼油脂发烟点高、味道纯正、颜色浅、黏度小，是一种极好的烹调用油。

　　与水只能加热到100℃相比，油脂的加热温度要高得多，因此，油脂在烹调中常常是作为一种高温传热介质。但油脂与糖、盐等物不一样，而是一种非常容易变性的物质，特别是在高温下容易变质，导致油脂中的营养物质在短时间内迅速劣化，缩合成大分子量的醚型化合物。

　　烹饪人员在烹制菜肴时，观察油脂加热后是否冒烟是判断油脂温度高低的一个重要依据。大多数厨师在烹制菜肴时喜欢将油加热至冒烟再下原料，固然油温很高，但也带来了油脂质量的下降，油脂的口味发生变异，大致在170至230℃之间，油脂在这种温度下要发生很多的化学反应，油脂与空气中的氧接触，比常温氧化快得多，除了生成氧化物之外，还生成少量的醛、醇、酚、脂肪酸等低分子化合物。所以油脂在加热时，应尽量减少油脂与空气的接触面积。

　　油脂在使用过程中，常发生的问题是热分解。高温下，油脂会分解成脂肪酸，不饱和烃及一些挥发性化合物，形成蓝色的烟雾，烟雾本身是带有毒性的热分解产物。特别是一种叫做丙稀醛的挥发性产物刺激性最大，它刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等，长时间接触这种烟雾，会使烹饪人员产生眼睛红肿、流泪、呼吸不畅、血压升高、周身不适等所谓的职业病现象。同时，大量的高温油炸制食品出锅后，堆在一起，热量散失不出，很快会闻到油脂裂解后的丙稀醛气味。炒菜时，锅中见火，油脂也会迅速裂解，产生异味，既影响菜肴的口味，又带来过渡性物质，所以我们在使用油脂过程中应减少和避免油脂迅速裂解现象。

　　高温下使用油脂，还必须考虑到油脂的热聚合现象。油脂在高温下不仅要分解，同时也伴随着聚合反应，使油脂的颜色变深，黏度增加、变稠，严重时，油脂冷却后会凝固，使用这种油脂时会产生泡沫。采用这类油脂加工食品时，会使食物口味变异，营养价值受到严重影响。

　　总之，在烹调中使用油脂要注意以下几个问题：1、烹调时控制油温不要过高，无特殊需要不要超过200℃；2、尽量缩短油脂的加热时间；3、减少油脂在高温下与空气的接触面积；4、减少煎炸食品中的水分，防止油脂与水过多的接触；5、即时清除油脂中的杂质，使油脂的变质大大减轻。