刀工:厨师的真功

时间:2006-8-26 13:32:27   文章来源:齐鲁饮食网    作者:佚名  

文章导读:

刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

  刀工:厨师的真功
                                    
  2004年11月的一天,我和中国烹饪大师王海威等名厨考察一家饭店的厨房时,这位王大师突然一改平时温和的语调,连珠炮似地发问:“切虾能这么切吗?切虾有这么切的吗?你学过刀工吗?”

  怎么了?一行人围上来。只见菜墩上放着一堆鲜活的大对虾,一半切过,一半待切。操刀厨师虾头一刀、虾尾一刀,切掉并随之废弃的大虾头和大虾尾里,都有不少的虾肉!

  显然,这位厨师违背了“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工基本原则,“大虾变小虾”,“大料小用”,既浪费原料,又降低了菜肴的档次。难怪王大师不无气愤地责问完之后,又不无含蓄地补充了一句:“像你这么切,我比你切得还快呢!”

  就在此时此地,王大师和随行的几位名厨,现场进行切虾示范,还表演了腰花、兰花豆腐干等刀工难度大的花刀。那位刚挨过批评的厨师简直佩服得五体投地,冲着众师傅说:“我记得一句话,这回可真用上了:‘隔靴挠痒赞何益,入木三分骂亦精!’”

就在此时此地,新老厨师形成了一个共识:虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了,但厨师的菜刀仍然有用!刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

  刀工,是厨师的真功

  人们常说,服务行业三把刀:一把是理发师的剃头刀,一把是修脚师的修脚刀,一把是厨师的菜刀。在这里,不同的刀代表了不同的专业。可见,刀是多么重要!这也正应了那句古话:“工欲善其事,必先利其器。”

  在理发师那里,“刀快头皮光”;在修脚师那里,“小刀到,脚病好”;在厨师这里,“杀鸡不用牛刀”,不同的刀具刀工刀法,能给美味佳肴增光添色。

  厨师使用的菜刀,最大的区别在于:菜刀直接接触食物或食物原料,直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质,甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以,人们对菜刀的要求很高:

  首先,菜刀要符合安全卫生要求,这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生,国家制定了食品器具卫生标准,还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定,保证无臭、无味、无毒,不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。

  其次,菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触,必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性,即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下,菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分,不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。

  第三,菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性,菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显,尤其是频繁使用,更要有良好的抗磨性,防止过快磨损,防止磨擦产生的金属微粒进入食品。

  第四,菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。根据烹饪和食用要求,把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状,必须通过菜刀来完成。所以,菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点,还应结构简单,操作灵活方便,易于维护保养。

  第五,菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语,便是来自制作菜刀的实践——“好钢用在刀刃上”。让菜刀发挥应有的作用,还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说,“刀儿越使越亮,知识越用越多”,“快刀不磨是块铁”,“磨刀不用看,全凭一身汗。”

  作为厨师,有了好的菜刀,再深明“磨刀不误砍柴功”的道理,菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用,尽显刀工的神奇!

  菜刀质量不好,或者厨师刀工不好,都会直接影响菜肴质量。例如,烹饪原料加工时出现的“连刀”,不仅影响菜肴的形状和美观,而且由于原料有大有小,有粗有细,有厚有薄,势必在调味时受味不均,在加热时受热不匀。因为刀工不合格,不管其他烹饪技术如何高明,也会使菜肴大为逊色。

  《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时,特意提到他学习刀工技术,历经9年,掌握了一手娴熟的刀工技巧,“他还精于食品雕刻。如雄鹰展翅,运用国画中写意手法,对鹰的形象力求神似,在技法上刀口整齐,薄厚一致,拼摆细腻,既体现了艺术水平,又具有食用价值。”王义均如今已成为“国宝级”烹饪大师。他的成功,离不开他的“学刀工技术,历经9年”!

“刀不磨要生锈,人不学要落后。”很多人进入厨行,成为厨星,都是“必先利其器”,从苦练刀工开始的。
该怎样操刀?

  有人以为,菜刀在手,尽可切、砍、剁、片、刮。其实,并不那么简单,也不可那么随意。刀工操作,大有讲究!

  看似简单的刀起刀落,真正做到运刀灵活自如,落刀轻重得当,具有鲜明的节奏感,还真得下一番功夫!

  在烹饪技艺中,刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大,操作时间长,消耗体力多,既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力,又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀,非常锋利,如不小心,就会割伤手指。所以,厨师必须根据刀工的特点,掌握刀工操作的基本要领:

  站案。据有经验的老厨师说,看厨师的刀工怎么样,只要看他的站相就知道了。说得不错,厨师站案,要先练“站功”。站案的姿态,应该是两脚自然分立,重心稳定;上身向前略倾,胸稍挺,不能弯腰曲背;双肩要平,不可一肩高一肩低;目光注视两手操作的部位,身体自然放松,和菜墩保持一定距离,菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态,无论自我感觉,还是在旁人眼里,都有一种和谐自然之美。

  操刀。操刀的基本手法,一般是右手握刀,拇指与食指捏紧刀箍处,其余三指、手掌和手的力量握住刀柄,握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀,能给人一种“菜刀在手,成竹在胸”的感觉。

  运刀。刀工操作时,要凝神于运刀之中,思想随着刀刃走,做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料,保证原料平稳不移动,便于落刀。“左手持料要稳,右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合,动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺,能展示出刀工刀法的神韵,让人与劳动达到高度和谐,从而产生强烈的艺术感染力。

  手法。刀工操作,强调干净、快捷、利落的操作手法,也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品,都要保持清洁整齐,有条不紊,不能杂乱无章,拖泥带水。

  保健。摆放菜墩的场地,多为水泥或水磨石地面,通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张,刀工操作时,最好穿防护鞋,脚下有垫物。

  厨师在进行刀工操作时,掌握

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