研究人员普遍认为，食用大蒜可以降低罹患某些癌症、心血管疾病和2型糖尿病的风险。然而，在4月26日发表在《药理学趋势》杂志上的一篇评论文章中，英国的研究人员认为，解释大蒜如何影响人体健康，并在临床试验中得到一致的结果更加复杂，因为大蒜产生的大量化合物。
 
大蒜的独特风味来自含硫化合物。像葱属植物的其他成员一样，植物从土壤中吸收硫酸盐并将其结合到氨基酸和硫存储分子中。当大蒜被食用时,这些硫磺存储分子然后可以分解成约50种不同的含硫化合物。这些分子在野外生长时赋予植物生态优势，正如它发生的那样，它们在哺乳动物细胞和组织中也具有生物活性”，诺丁汉大学生物化学家Peter Rose说。
 
这些化合物在大蒜中得到了很好的研究，有研究表明它们对于大蒜闻名的健康效应很重要。然而，理解它们如何产生这些效果并不明确，部分原因在于我们如何准备大蒜会影响我们最终消耗哪些硫化合物。例如，切碎新鲜大蒜，在酒精中发酵大蒜，并且将大蒜压榨成油，都产生不同的含硫化合物。 “这些制备形式中的每一种都可能在哺乳动物系统中具有不同的作用，这就是使这项研究如此复杂的原因，因为我们并不真正了解这些化合物在人体内是如何代谢的，并且很难确定这些化合物的共同作用机制分子“，他说。
 
虽然没有正确或错误的方法来食用大蒜，但大蒜的生物化学特性可以解释为什么研究植物对人类的影响有如此复杂的结果。“当涉及到人类干预研究时，存在着相当大的差异。有时，这些化合物的摄入和暴露会产生生物效应，而其他时候，它什么也不做。我认为它需要重新调查，仅仅因为这些化合物的多样性和不同的大蒜产品在不同的分布上的复杂性，”他说。
 
罗斯和他的同事们对这些硫化合物可能如何影响一氧化氮和硫化氢等气体信号分子特别感兴趣，这些物质自然是由我们的身体产生的。气体信号分子在细胞通讯和维持体内平衡中起着重要的作用，并且在许多疾病中都存在着变化的水平。最近的研究表明，我们从大蒜中提取的硫化合物会增加这些分子的产量，这可能是不同硫化合物对人体产生影响的共同机制。
 
还有很多研究要做，但罗斯认为，有一天我们可能能够识别其他刺激这些气体产生或改变大蒜，洋葱和其他葱的植物，以便一旦摄入就能更有效地生产它们。 “在这个领域有很多的可能性来寻找可以降低疾病风险和改善人类健康的方法，但是这一切都回到了我们代谢它们时发生的实际问题的基本问题上。人类工作仍需要做，以进一步探索我们在饮食中发现的这些奇怪而美妙的硫化合物，“他说。
 
他还认为，重要的是要记住，大蒜不是某种魔力子弹。 “我不认为有一种植物能够治愈所有人，但肯定有植物物种与减少人类疾病的风险密切相关。品种是生命的香料，但了解某些植物的化学性质你的香料可能是一件非常有利的事情。