中国烹调技法概述——软炸

时间:2006-8-26 13:32:23   文章来源:中国烹调技法概述    作者:佚名  

文章导读:

  技法定义:将质嫩、形小的原料,经过腌渍人味和挂糊,投入“大油锅”中,用旺火热油(有的品种用中火温油),炸至外松脆内软嫩的成菜技法。其中,使用蛋泡糊炸成的制品质感最有特色。
  工艺流程:选料→切配→腌渍→挂糊→炸制→装盘。
机理、关键和特点:由于主料细嫩,加工的块形又小,而且糊料在油炸中形成了保护层,形成了外松脆里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键:
  
  第一,制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为“软糊”。从原料来看,大体可分为三类:第一类是以蛋为主加淀粉调制的糊,具体品种分为蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊(又叫蛋粉糊)、蛋泡糊四种。第二类是以淀粉为主加水调制的糊,通称水粉糊,又叫干浆糊,业内又叫“硬糊”。第三类是用多种料调制的糊,主要有发粉糊、脆浆糊等,前者是用发酵粉、面粉加水调制的,后者是用酵种(即面肥)、面粉、淀粉、马蹄粉(荸荠粉)、盐、油和水调制的。能形成软炸松软特色的主要是蛋泡糊。虽然发粉糊和脆浆糊炸后的外观效果与蛋泡糊相似,但是它们的口味质量和营养价值远较蛋泡糊逊色。
调制蛋泡糊需要一定技术。调制时,先把蛋清放入碗内,用筷子不停顿地顺着一个方向先慢后快、先轻后重地抽打,通过抽打,使蛋清内的蛋白质分子结成长链,组成网状结构,把打进去的空气包入网内,不使逸出,蛋清也由液体被抽打成黏稠胶体,最后打透上劲,成为容纳了大量空气的、稠厚泡沫状的、白色的“雪堆”,然后加入淀粉等填料调搅均匀即成。打成的蛋泡糊,以插上筷子能立住不倒为准。其中的关键:一是抽打方向不能变,始终顺着一个方向,否则蛋白质分子形不成链,结不成网,打入的空气也跑了,业内叫“懈”了。二是要不停地抽打,从开始到打透成堆中间不能停手,否则形不成“雪堆”。下锅后,蛋泡糊内的空气受热膨涨,使糊料体积增大,变为松脆。

  第二,要有精细的挂糊方法。软炸挂糊有两种方法:一种方法是先腌渍,后挂糊。操作关键是临炸前再挂糊。如果挂糊过早,炸时容易“掉糊”;还要根据原料含水分的多少来调节糊的浓度;所用糊料也要事先调制,充分调搅均匀,并静放一定时间,使粉粒溶化无渣,否则挂上不匀,炸时容易“掉糊”和出现“黑点”(粉粒炸焦的缘故);挂糊时,糊料绝不能发散,若散了就要重新调制。挂糊后要迅速下锅,以防止糊内的面筋质起劲,在油炸中包不住原料;原料块最好分别挂糊,分散下锅,下锅后立即划开以免粘连。另一种方法是调味和挂糊同时进行,即调味料溶于糊内,然后放入原料挂糊,边挂糊边吸进味,至炸前,糊已挂匀,味亦渗入,即可下锅炸制。这种挂糊方法的糊料多数是全蛋糊(蛋粉糊)、蛋清糊。应注意的问题是要控制好调味品中盐的用量,如用量不当,盐的渗透压会把原料中的水分挤出,使糊料变稀,黏性变差,油炸时容易脱糊。

  第三,精确地把握火候。要把火力的旺、中、小,油温的温、热、沸等火候调节的所有措施全都用上。多数软炸是旺火热油下锅,稍炸片刻,一般约20至30秒钟,主要目的是定型、凝结、初步上色。然后再用中小火低油温浸炸,通常炸三四分钟,根据原料性质掌握,主要目的是使原料内部受热成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力、提高油温(七八成热),短时间速炸,见原料浮出油面即成,主要目的是使表面酥脆,色泽金黄。但是,也有挂蛋泡糊的制品,质感与其他制品都不同。它在炸的全过程中,都是使用中小火力,中等油温(约五成热,有的为四成热),这类制品具有外松软、内软嫩、色泽乳白、形体丰满的特色。有的地区把这种挂蛋清糊的软炸法叫做“松炸”,菜名也冠以“松炸”两字,如松炸口蘑、松炸鱼片、松炸香蕉、松炸夹沙球等,除名称不同外,其内容实质与软炸并无多大区别。

  软炸菜例

  核桃腰子

  北京丰泽园饭店王富强制作

  原料:猪腰子200克,熟核桃仁50克,鸡蛋清一个,盐5克,料酒15克,味精1.5克,葱花5克,姜末3克,花椒盐5克,淀粉25克,面粉25克,植物油1000克(实耗70克)。
工艺:

  ①将猪腰子洗净,用刀切成两爿,去掉腰臊和外膜,用直刀法剞上十字花刀,再改切成小手指粗细的条。熟核桃仁用手掰成小块待用。将花椒盐盛入小碟,蘸食用。

  ②将加工好的腰子放入碗内,加入盐、料酒、味精、葱花、姜末等腌渍入味。将鸡蛋清放入另一碗内,用筷子顺一个方向不停顿地抽打成蛋泡,加入淀粉、面粉和适量清水调咸蛋泡糊。

  ③锅内放入植物油,烧至六七成热,将腌渍入味的腰子和核桃仁一起放入蛋泡糊中拖过,逐条下入油锅中,用手勺推动,见外表上色、定型、发挺时,立即捞出控油。原锅继续用旺火加热,待油温升到八成热时再投入复炸一下,炸至色、形、质都符合要求时即可捞出,控净油,装盘上桌,另跟椒盐碟。

 

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