有些人则被称为“低反应者”，他们从食物中吃了胆固醇之后，能够自动减少身体中的胆固醇合成，无论吃不吃鸡蛋黄，血胆固醇的水平变化都非常小。到底是基因决定了这个差异，还是婴幼儿时期的膳食内容差异诱导了不同的代谢模式，尚未研究清楚。无论如何，说吃鸡蛋一定就会升高血胆固醇，特别是升高LDL，未免有点以偏概全了。
还有研究证实，“原汁原味”的胆固醇本身可能并不是引起血管损伤的罪魁祸首，让高血脂病人1次吃3个全熟水煮蛋，或连续6周每天吃2个全熟水煮蛋，并没有损害他们的血管内皮健康指标。相比而言，氧化型的LDL(ox-LDL)更令人担心。这种氧化的LDL会并伤害血管内皮，引发动脉斑块的形成。胆固醇的氧化过程，既可以发生在人体内部，也可以发生于烹调当中。暴露于空气当中高温烹调，会促进食物胆固醇的氧化和糖基化末端产物的形成。遗憾的是，至今为止的这些流行病学调查研究，都并未涉及到鸡蛋的具体烹调方法，最多只有“是否经常吃油炸食品”之类的调查。我怀疑，鸡蛋即便有好处，也可能被炒鸡蛋、煎鸡蛋所产生的油脂氧化产物和糖基化末端产物所抵消，而这些是研究当中没有涉及的内容。
糖尿病人吃鸡蛋会增加患病风险
不过，这也并不证明什么人都可以每天吃一个鸡蛋而无需担心。有两项研究表明，糖尿病人是个特例。每天吃一个鸡蛋，和完全不吃相比，会让糖尿病人的冠心病风险上升54%，而同时出血性中风的风险却会下降25%。但是，为什么会有这样的差异，鸡蛋和糖尿病之间有什么深层次的纠葛，还需要进一步的深入研究。有的流行病学研究认为每天一个鸡蛋会增加糖尿病的患病风险，也有的研究认为鸡蛋和糖尿病风险完全无关，也需要更多的证据来确认。
流行病学研究者们承认，至少在西方国家，天天吃鸡蛋的饮食方式，往往与一些不良的生活习惯相联系，比如抽烟、喝酒、吃大量红肉或加工肉制品。换句话说，因为在欧美国家，人人都认为鸡蛋胆固醇多，对心脏不好，所以那些天天鸡蛋照吃不误的人，往往是一些对健康不管不顾的人。即便鸡蛋对健康确有好处，也被这些坏的生活习惯所抵消了，最后被误解为“吃鸡蛋越多死得越早”。无辜的鸡蛋很可能是躺着中枪啊……
无论如何，鸡蛋是动物性蛋白质中最便宜的一种来源。尽管如今很多商品的价格都在上涨，羊肉已经达到四五十元一斤的水平，而鸡蛋却总是保持4-5元一斤的低价格，这实在是难能可贵。和肉类相比，鸡蛋既容易储藏，又容易烹调。只要煮得足够嫩，哪怕就是白水煮蛋，切开加1滴酱油，味道也绝不逊色于蟹肉。
从营养价值来说，鸡蛋除了提供最优质的蛋白质之外，蛋黄部分还能提供那么多的维生素，那么多的微量元素，那么多的卵磷脂和叶黄素，无论如何都称得上是价廉物美。既然研究已经证明，每天1只鸡蛋可以成为健康人饮食的一部分，中国营养学会在中国居民膳食宝塔中，也推荐每天吃半个到一个鸡蛋，如果您还没有被糖尿病所侵扰，又何必为了那200毫克的胆固醇而疏远它呢?需要注意的，倒是烹调鸡蛋的时候少用油，别让蛋黄直接接触空气，多用蒸煮的烹调方法。
鸡蛋怎么吃最不健康？
餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、
煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？
要回答这个问题，先要说说，鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。
a.维生素
人们首先想到的往往是“维生素破坏”，比如蛋黄中丰富的维生素B2，维生素B6，维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。
b.蛋白质
从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。
不过，听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究的新关注。
