在很多人的心中，蛋黄似乎就是胆固醇的代名词，有些害怕胆固醇的人，甚至会把蛋黄直接扔掉，只吃蛋白部分，全不可惜蛋黄中的12种维生素、卵磷脂、叶黄素、甜菜碱以及少量的DHA等等有益成分，因为他们害怕蛋黄中的胆固醇会导致心脑血管疾病。
吃鸡蛋和冠心病的关系
研究的确发现，人体中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-c)与心脑血管疾病风险相关。为了降低膳食胆固醇对心脑血管疾病的影响，各国营养界提倡将膳食胆固醇摄入量控制在300毫克以内，这也就意味着每天只能吃一个中等大的鸡蛋(约200毫克胆固醇)和100克以下的瘦肉或鱼。
不过，吃鸡蛋一定会导致人体中的LDL-c含量升高吗？吃鸡蛋和冠心病、中风真的有关系么？什么人需要控制吃鸡蛋的量呢？还是看看几十年来的研究证据。
自从知道胆固醇与心脏病的关系之后，美国人的鸡蛋摄入量就大幅下降，但心脏病并未因此减少。1999年的Havard Egg Study给鸡蛋翻了案，认为鸡蛋并不是引起冠心病的罪犯食物，此后以鸡蛋为主要目标的大型研究多数也证明了这一点。最新研究报告对17份有关鸡蛋摄入量与冠心病和中风关系的研究进行了汇总分析，其中涉及到30万人年的追踪量，其中5847人发作冠心病，7579人发作中风。结果发现，鸡蛋消费量和心脏病、中风的风险之间，完全不存在线性关系。吃鸡蛋最多的人(每天至少1个)和最少的人(每周吃不到1个鸡蛋)相比，冠心病的风险是后者的99%，中风的风险是后者的91%。研究者总结说，没有证据表明吃鸡蛋会促进冠心病和中风。
听了这话，或许热爱鸡蛋的人们可以松一口气了。可是，那么多年以来的说法，已经成为常识。很多人会问：营养学家怎么总改主意啊？难道以前的说法错了么？的确，科学是与时俱进的，过去的研究结论如有错误，就要及时加以纠正。
曾经，在二十世纪50-70年代，有几项研究确认，膳食中的胆固醇摄入量和冠心病的风险存在线性关系。这是限制胆固醇理论的重要基础。不过，这些研究目前都被发现存在重大漏洞。不是研究设计有缺陷，就是数据不够可靠，从中推出的结论，自然也不应作为世界公认的膳食原则。而90年代之后的研究并未发现膳食胆固醇的摄入量和心脑血管疾病呈现正相关关系。一项对13万名心脏病人进行的调查表明，在发作冠心病的人当中，有一半人血胆固醇水平并不高|；腹型肥胖、代谢综合征、抽烟等因素对于冠心病发生的影响，要比膳食胆固醇更大。
胆固醇并非是坏东西
胆固醇其实并不是什么坏东西，它是人体每一个细胞都需要的重要成分，也是很多固醇类激素的合成原料，所以人体具有合成胆固醇的强大能力，每天可以合成1000-2000毫克，远比从一个鸡蛋中吃进去的量多。特别是儿童少年，要合成大量新的细胞，制造大量胆固醇，这是正常生长发育必须的。所以，对孩子来说，只要每天所吃的蛋白质和脂肪数量正常就好，没有必要刻意限制食物中的胆固醇。
有研究发现，各人对食物中胆固醇的反应是不一样的。有些人被称为“高反应者”，吃了鸡蛋黄之后胆固醇会升高；
