现在餐馆里的水晶虾仁大多晶莹剔透，但虾味全无，不喜欢！！

　　这道菜绝对保留了虾的原汁原味，我会洗虾，但不会洗超过两次，因为每次沾水都会让最珍贵的本味流失。

　　水晶虾仁是用河虾做的，可惜太小，剥起来麻烦，所以一般我用海虾。海虾除非用雪山水洗，不然很难有半透明的感觉，所以我的这道菜只能称作清炒虾仁。

　　闲话少说，现在就开始吧：

 

  

 

　　两斤虾，剥虾仁。把虾仁放在一个盆子里，加2小匙盐，1/4小匙小苏打（不喜欢加很多小苏打，因为会有味道）加适量的水，水加到几乎末过虾仁，顺时针的搅拌，动作要轻柔哦！！这是为了洗去沙筋里的泥沙和虾仁上的些许腥味。做清炒虾仁我不挑沙筋，因为这样会影响虾仁的完整性。洗虾仁的水这时候会有很多泡泡，不知道是不是因为加了小苏打的原因。洗好的虾仁用水冲干净，沥干。这个步骤可以重复很多次，这样虾的沙筋里的泥沙会越来越少但与此同时虾本身的味道也会被洗掉。我一般只做一次。

 

　　接下来就是腌了。在洗好的虾仁（图5）里加2/3小匙盐，1/3小匙糖，1/2只蛋清（不小心把整个蛋清都倒下去了，所以腌好的虾有点湿，不过问题不大啦。。。 ）和洗的时候一样，顺时针搅拌，图6是腌好的虾。

 

　　然后是泡油了，在锅里加大量的油，油热后（油温比平时炸东东低，比泡鱼片高）放下一把虾仁，划散，变色后捞出，再放一把虾仁，如此重复知道虾仁全部泡好油。

　　最后一步是勾芡，让虾仁看上去闪闪亮亮的。

　　在干净的锅里加油，烧热后倒入虾仁，稍稍翻炒后淋下调好的薄芡（图9）再翻炒，装盘，上桌。

　　这道菜可以有很多变化，比如加番茄酱，做酸甜口味的，加剁椒，做辣味的，或者加腰果，西芹，白果等等配料。