洋味十足——清酒

时间:2006-8-26 13:21:06   文章来源:不详    作者:佚名  

文章导读:

  清酒:土产米酒是日本代表性的酒类。到酒店可以买到大瓶装的清酒,但不是对着瓶子喝,而是先装入小瓷酒瓶,然后倒入小酒杯再喝。清酒可以热喝或冷喝,您还可以选择口感较干或较甜的种类。无论是哪一种清酒,都是日本料理的最佳搭配。清酒的酒味可口甜美,容易喝过量而醉,应适量节制。

  喝清酒时,如果有人为您倒酒,应先喝干杯中剩下的酒,然后再接受敬酒。这时也要回敬。但是请不要失去控制,互相频繁地敬酒往往超过您的预料而容易很快地喝醉。

  吃日本料理,总离不开喝点清酒。在选择时,都离不开冷或热,辛口还是较清甜的。

  虽然制造清酒的材料不外乎米、酵母和水,但不同地区的水,不同品种的米,独特的酵料和发酵过程,都会影响到清酒的味道和口感,有些清新香甜,有些醇而易入口,亦有较辛辣的,纯粹视乎饮者所喜好。

  清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类,酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精,而“纯米”的酒清则在发酵时产生,故分外清香。此外会以米粒的打磨程度再分等级,基本的“纯米”和“本酿造”,米粒被磨去百分之三十后,剩余的百分之七十就用来酿酒。高一等的吟酿,就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒。至于最高级的大吟酿,差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去,加上在冬天才酿制,所采用的米亦比较靓,水质亦较清纯,酿制时间也较长,故会散发一种自然的清香,入口分外醇美。

  真澄本酿造生酒,入口很dry但清醇,适宜冷藏到7至12度才饮用。开华吟酿生酒则较温和易入口,味道较清。越誉吟酿生酒和千代寿纯米吟酿,都是清新且带有淡淡果香的,配烧烤的海产更觉清甜。一纯米生酒、贺茂泉纯米吟酿及七笑吟酿,都属于浓郁醇厚一类,“一”更是香气馥郁,未喝已令人醉倒。

  有气的清酒,在日本已有150年历史。色泽较混浊,酒瓶底部还沉淀着一些米粒,是因为造酒过程中的过滤次数很少所致。

  不像汽水般另外注入气体,有气清酒的二氧化碳都是直接在发酵时产生的。白色底层会持续发酵,故气体源源不绝,有如香槟的气泡般带给人们轻松欢愉的气氛。

  味道甜甜地的有气清酒,如信浓锦大自然纯米吟酿生酒,及长良川本酿造,它们与味道浓郁的菜肴如鹅肝和天妇罗都很夹,并有助减去油腻感。

  饮前先摇匀,扭开少许瓶口抖抖气,否则清酒便会随气体一涌而出。加冰饮,更清凉。

  清酒相较于25度左右的烧酎,柔和上口得多。而如果我们笼统地把日本酒类都称之为日本酒,那显然是个误区。日本人只把用大米酿造的“清酒”称作“日本酒”。

  清酒的酒精含量为15%至16%,口感香甜酸辣皆有,颇有些像中国的酒酿,暖暖的淌进喉里,再就着些清淡而又色彩鲜嫩的日本菜,很会让人有些欲罢不能。由于美味上口,常有畅饮过量之虞。

  清酒在日本各地都有酿造,但以有好水出好米的地方为佳,比如兵库县的滩、京都的优见、广岛的西条等地所产的清酒就很闻名。

  清酒酿造的关键一是好米、二是温度、三是操作。目前日本大约有1600个规模大小不一的酿酒场,其中小型酿酒场占了总数的60%,而产量的65%却被只有5%的大型酿酒场所占。想要在激烈的竟争中生存,惟一的生命线就是独特和美味。

  在东京大为流行的“十四代”本丸,产自创业368年的酿酒场。第十五代年轻场主在对酿酒场进行了一番大刀阔斧的变革后,以香醇、清凉的口感和适中的价格,赢得了无数好酒者的欢迎。兵库县的“奥播磨”酿酒场,讲究的是完全的人工酿造。“一边管理蒸米的湿度和温度,一边繁殖麴菌,完全依靠有经验的酿酒师的眼和手,虽然机器也能操作,但细微处的变化所酿的酒质却是绝对不同的。”场主对小酒场的无可替代感到自豪。宫城县的“绵屋”也是个著名的小型酿酒场,每次以酿造1200公斤大米为基准,这当然和大型酒厂的一次50吨无法相提并论,但也正因如此地谨慎精细,才有了最上乘的醇酒。当然,小型酒场在传统工艺的基础上也从未拒绝机械和新技术的引进,比如新型的压榨机和酒的瓶装冷藏等。在这些以手工酿造为主的小型酒场的急起直追下,中大型酒厂自然不甘落后。名酒“开运”在精良的机械投资上不惜重金,静冈县根据环境开发了独有的酵母,使“矶自慢”、“喜久醉”、“初龟”等名酒辈出。

 

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