癌症是人体某部位的上皮细胞不受机体控制的无限增殖的恶性肿瘤。机体某器官上皮细胞在各种致癌因素的作用下，使细胞恶性化，逐渐发展成为大量的癌细胞，即发生癌变，使某器官患癌症。癌症治愈极难，应以预防为主。
目前癌症已成为严重危害人类生命和健康的常见病、多发病。据世界卫生组织估计，全世界每年约有500万人死于癌症，占死亡总数的30％以上。我国每年约有100万人发生肿瘤，死亡率在80％以上。中老年是癌症发病率最高时期，遂成为发癌年龄或发癌危险年龄。据统计65－70岁发癌机会比25－30岁的5年中发癌机会增加 50倍。这与年龄越大，所接触的致癌物越多，也与随人体老化抗御癌症能力下降等都有关；另外一般癌症的潜伏期甚长，估计需10－30年，虽然在青少年时代感染致癌物，到了中老年生理发生变化，增加对致癌物质的易感性，能消灭癌细胞的机体免疫系统功能减退，因此易感癌症。所以早期预防致癌物，经常锻炼身体，提高机体免疫力，抗衰老是防癌的最好办法。
一、 致癌的主要原因
致癌的原因是复杂的多种的，而且最近新发现也很多，但一般都认为人类癌症有60％－80％是由环境致癌物引起的，而其中食物是人类的重要外环境，也是机体的内环境。据估计女性有70％以上的癌症，男性中有50％以上的癌症，是由膳食和营养因素所引起。
某些营养素过高可致癌
据调查，美国人摄入的热量比日本人高约1/3，食用脂肪量比日本人高3倍，来源于脂肪的热量占总热量的40％以上，而且多为动物性脂肪，而日本人则相应约为20％，且多为植物性油；美国人的肠癌、乳腺癌和前列腺癌都明显较日本人为高。肥胖可增加绝经期妇女患乳腺癌的危险性。最近还发现因食盐摄入过高、新鲜蔬菜和水果撮人不足与癌症高发有关。大量饮酒的男性结肠癌多发，因酒精能冲洗掉体内的VB11（叶酸），降低人体抗癌功能；而淀粉能减少肠癌的发病率等等。所以有人主张控制过多的摄入总热量、脂肪和食盐有利于防癌。
某些营养素缺乏可致癌
某些维生素如VA、VC、VB2、VB11等对防治上消化道癌和呼吸道癌等有好处，因为它们可增强抗癌免疫力、阻止癌细胞增生，并能抑制致癌物--亚硝胺的形成。当缺乏VA时，致癌物--苯并芘的致癌危险性比不缺乏者高4倍，故易患食道癌、胃癌和肺癌等。长期缺碘可引起单纯性甲状腺肿，进而转变为甲状腺癌并可多发生乳腺癌、子宫癌和卵巢癌。在美国、加拿大、新西兰等27个国家含硒丰富的地区，结肠癌、乳腺癌发病较少；缺硒地区，胃肠道癌多发，所以认为硒有抗癌作用。VK具有潜在的抗癌功能，可用作肝癌病人的辅助药膳。膳食中长期缺乏纤维素，由于影响肠蠕动，使大便不通，增加致癌物在肠腔内的接触和吸收机会，而易发生肠癌等等。
二、能防治癌症的食品
1990年美国国立癌症研究所证明，大豆（黄豆）中有几种具有抗癌的物质，其中最重要的是异黄酮类。西方膳食中一般不含豆制品，因而几乎完全缺乏异黄酮类；而中国人和日本人的膳食中豆制品比例较大，所以乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等发病率明显低于西方国家。
枸杞子、枸杞菜是菜又是闻名遐迩的滋补肝肾之良药。对枸杞子的研究近年来取得新进展，学者发现枸杞子能使下降的细胞活性介质-白细胞介素3恢复至正常水平，而白细胞介素3这种淋巴因此对机体免疫功能的调节，增强免疫功能及抗衰老等起重要作用。枸杞子对体外培养的癌细胞有100％的抑制作用，可使癌细胞完全破裂，而对正常细胞无任何影响。枸杞子这种诱人的抗肿瘤功效，据研究与其含有丰富的有机锗有关。它还对致癌因子引起细胞突变有高度的阻遏功能，可起到防止和治疗肿瘤的功效。
其它食品还有杏和黄芪等等。
三、食品中污染致癌物
讲营养不能离开食品，如食品中存在致癌物再加上膳食营养上的缺陷，则更促进致癌物在体内的致癌性，因此防止食物中致癌物的污染，是防癌的另一个重要因素。常见的食品污染致癌物主要有三大类：
1. 以黄曲霉毒素为代表的霉菌毒素，如霉变食品。
2. 以苯并（a）芘为代表的多环芳烃，如烟熏食品。
3. 以亚硝胺为代表的亚硝基化合物，如淹制食品。
其他因素如食品在加工贮存中形成的致癌物和有致癌作用的添加剂等，都会增加致癌的危险性。食品在加工、贮存过程的某些环节中，可能形成不少的致癌物。
四、防治癌症的饮食原则
1. 采用平衡膳食（即各种营养成分的数量和比例正适合人类需要），使人体摄入足够量的蛋白质、碳水化合物、各种维生素、无机盐和纤维素等各种营养素，适当减少动物脂肪和胆固醇的比例。
2. 不偏食，不要长时间重复食用同一种食品，要经常调换食物的品种。
3. 饮食要适量，避免过饱，也要避免因盲目减肥造成营养缺乏，把体重控制在标准范围内即可。肥胖症者要注意减肥，但不是越瘦越好。体重不足者还要适当增重。
4. 多吃含维生素丰富的新鲜水果和绿叶蔬菜等，它们有解毒防癌的作用。
5. 少喝酒，尤其不可酗酒。不吸烟，已有嗜好者要及早戒掉。
6. 不吃过咸的食物，摄取食盐量不可多，每日摄取碘盐量在8克以下，最好为5克。但可多吃泡菜类的发酵食品。
7. 少吃或不吃煎、炸、熏、烤的食物和太烫的食物。
8. 不吃发霉的食物及易受致癌物污染的食物。
9. 注意饮食卫生，包括防止摄入食品污染物和有毒添加剂，如过多的硝酸盐和亚硝酸盐等。
10. 培养多吃大豆、枸杞菜、枸杞子、杏和含钙丰富的食物。因钙可降低大肠癌的发病率。也可防治很多疑难病，提高机体的抵抗力。
