餐饮界有这样的说法，说是在中餐里头，冷盆做得最好的要数上海。

    这个赞誉，作为上海人来讲，多少是有点意外，受宠若惊的。四大菜系，上海算老几呀！

    以前请北方来的朋友到饭店吃饭，照例先上冷盆，人家动筷子真文雅，夹一块在嘴里要嚼半天。后来朋友来上海多了，对上海有所了解了，才说了实话。说是早知道上海人小气，请吃饭的时候才知道是真小气，上来的菜盆子那么小，就“一眼眼”，都不好意思下筷，根本也吃不饱，分手后就找了家面馆来了碗大肉面———嗨，你们上海的浇头面还真不赖！

    想起来，上海的冷盆确实做得精细、清爽，而且品类众多。本来冷盆几碟上来，就是先开开胃，小酌几口，说说话，作为宴饮的序幕，所谓前菜者也。上海人在家里请客，或者家宴，或者独自喝几杯，都少不了弄几个冷盆的。冷盆下酒，热炒上来就酒酣了，最后上汤，则有醒酒之功了。但家里做冷盆，无非几种，通常是上熟食店买几包回来。

    南京东路曼克顿广场的银树酒家。大师傅说，作为前菜，冷盆是冷盆，广东卤水他们是单列的。我们请他们那里的大师傅教几道冷盆，都是在家里可以非常方便地制作的，像这次的推荐菜式皮蛋拌黄瓜，几分钟就可以完成。王师傅特别提醒，做这道冷盆，皮蛋要挑好的，所谓松花皮蛋，剥去壳，皮蛋里有冻的花，这说明是腌制的比较好的皮蛋，成型，不流黄，也容易切成型。

    皮蛋拌黄瓜

    主料：

    黄瓜、松花皮蛋、红辣椒

    做法：

    1、将材料洗净；

    2、用刀将黄瓜拍松后掰成小块；皮蛋切成丁；红辣椒切成丁；

    3、将盐、糖、味精、酱油、醋放在一起调制成调料；

    4、将黄瓜块、皮蛋丁、红辣椒丁装盆，加入调料拌匀后即可。