根据最新的研究结果，平时喜欢吃肉、奶酪和全脂牛奶的人患胃癌和食道癌的危险性增高。在过去的30年间，胃贲门癌及食道腺癌的发生率飞速上升，为了研究这两种类型的恶性肿瘤的发生与饮食因素之间可能的相关性，来自New Haven大学的Susan T. Mayne医生及其同事对1000余名患者和近700名健康人进行了调查。

    研究人员发现，总的脂肪摄入和饱和脂肪酸的摄入水平较高会使食道腺癌的发病危险增加一倍。饱和脂肪酸同时还会增加胃贲门癌(这种肿瘤主要是侵犯胃的上部组织)和另外一种食道癌……食道鳞状细胞癌的发病危险。另外在动物食品中存在的胆固醇、动物蛋白和维生素B12都与这些肿瘤的发生危险增高有关。多吃富含纤维素、β-叶红素、维生素C和维生素B6的食物有助于降低以上四种恶性肿瘤的发生率。研究中发现，每周至少补充一次维生素C，持续六个月或更长的时间将能够使上述肿瘤的发病危险大大下降。

    根据发表于今年十月份的《肿瘤流行病学、生物标记和预防杂志》上的研究报告，多吃盐和亚硝酸盐会增加胃部非贲门癌的发生率。

    Mayne等人总结认为：“这些研究结果对于预防各种类型的肿瘤都有应用价值，尤其是食道腺癌和胃贲门癌，因为这两种肿瘤的发生率升高比较明显。”在另外的一些研究中，科学家发现肥胖者更容易患这些肿瘤。Mayne在一项声明中说：“我们的研究结果显示为了预防这些类型的肿瘤应该少吃动物性食品，多吃植物性食品，而且还应该控制体重，避免肥胖。”