食用大量的水果和蔬菜不仅能减少患某些类型的癌症及中风的危险，而且能够帮助改善呼吸功能。对芬兰、荷兰和意大利的3000多名男子进行的调查显示，食用大量水果和蔬菜的人肺功能最强，即肺活量最大。
 
        在芬兰，被调查者具有较高的肺活量与植物油中含量较高的维生素E有关。在意大利，水果中的维生素C似乎是人们呼吸功能良好的原因。而红色、黄色水果及蔬菜中的β-胡萝卜素对改善荷兰人的肺功能起到了最大的作用。
在这3个国家中，每人每日的平均水果摄入量为100-150克，而每人每日平均消耗的蔬菜量则介于意大利的42克到荷兰的165克之间。