胡萝卜素又称维生素A源，它被人体吸收后，能在肠黏膜内很快分解成维生素A，并被运转、储存和利用。

        维生素A是人体不可缺少的物质，就我们目前所知道的，维生素A能维持上皮组织的健康。增强机体的抵抗力，促进儿童生长发育。缺少了它，皮肤干燥，呼吸道、消化道和泌尿生殖道发生萎缩，孕妇会出现流产和婴儿的胚胎发育不全，儿童会影响骨骼和牙齿的发育，缺乏维生素A时眼睛发生干眼病、夜盲症。近年来科学研究表明：维生素A还具有抗癌和延年益寿的作用，如果将维生素A的正常供给量提高3-4倍（我国正常量为2000-3500国际单位），人类的平均寿命可增加10岁。

        胡萝卜的食用方法很多，胡萝卜与土豆可制作“烧胡萝卜土豆”，与豆腐香菜、面粉等一起可作成“素丸子”，与羊肉一同烧制不仅可除膻味，而且增加营养价值。胡萝卜还可以切丝炒“胡萝卜丝”、“拌胡萝卜丝”，还可以制作凉菜用于冷荤拼盘的“胡萝卜卷”制作出滋味甘美的菜肴，深受食者的喜爱。

        另外，吃胡萝卜时，由于胡萝卜是一种脂溶性物质，它只有溶解在油脂中，才能发挥作用。食用胡萝卜时，要多放点油，最好与肉类一块烹调，其效果最好。一定注意，胡萝卜不宜生吃。