胡萝卜素在人体内可转化成维生素A，后者在动物肝脏中含量丰富，维生素A参与组织间黏多糖的合成及体内的许多代谢过程。
胡萝卜除了能消减自由基尤其是过氧自由基对身体的损害外，最近研究表明胡萝卜提取物对肝脏还具有很好的保护作用。 该实验通过让小白鼠口服胡萝卜提取物，使其由于四氯化碳 (CCl4)引起的肝功能指数的升高恢复到原来水平，从而证实了胡萝卜的护肝作用。
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