与烤鸭媲美的陕西泡馍

时间:2006-8-26 14:13:47   文章来源:不详    作者:佚名  

文章导读:

  朋友一再向我介绍,陕西的泡馍可与北京的烤鸭媲美。不久去西安出差,第一件事就是去吃泡馍。
 
  走进一家羊肉泡馍馆,屋里很是洁静,服务员也是西装革履。问这羊肉泡馍怎么个吃 法,服务员告曰:先将馍(实际上是发面饼)掰得如蜂头大小,用沸汤一冲,吃起来软绵绵的下咽很舒服。于是要了四碟小菜,一瓶啤酒和一碗泡馍。坐下来,才发现那盛馍用的粗瓷大海碗很是气派,透着一股粗犷劲。

  同桌的一位老人把馍掰得碎如蝇头,我出于性急,怎么也掰不了那般细小。再看一位年轻人愈加痛快,将馍一分为四,全然不符那蜂头大小的规格,呼噜呼噜吃起来。细想,年长者掰作蜂头大小,皆因牙口已老;而年轻者体壮气盛,即便是将馍掰作两块来泡,想必也不过分。老人告诉我:吃羊肉泡馍很是讲究,首先要选择甘肃陇西和陕西榆林一带的绵羊,杀了以后用井水浸泡半天,整羊用旺火煮四五个小时,再拆肉用小火炖十几个小时,达到肉烂汤浓,不腥不膻。这样熬成的老汤,浇在掰碎的馍上,就有了香、酥、绵、韧的效果。再撒上辣椒面,吃起来辣中带着肉香。一餐下来,上下贯通,心气两旺,全身无一处不熨贴的。

  吃罢泡馍,真如老人所言,热汤热馍贴心贴肝,仿佛一切不可了结之郁都可了结化解了。就连那粗瓷大海碗也好像有了独特的韵味,让你领略到黄土高原的文化。近些年,几乎天下的美食都进了西安,但西安人依旧热爱着那一碗简朴实惠的羊肉泡馍,足见它的无穷魅力。

  道别前老人又向我推荐“春发生”酒楼的“葫芦泡馍”,传说唐代名医孙思邈路经长安,见人用煮猪大肠、猪内脏的汤泡馍吃,因猪大肠有臭味,孙从背着的葫芦里倒出几粒药放入汤中。片刻,肉汤中的臭味没有了,一股香喷喷的味道飘出来,人们食欲大振。后来人们考证出孙思邈药中所含的成分,并把药葫芦挂在泡馍店的门口,成了与“羊肉泡馍”齐名的“葫芦泡馍”。

  第二天按老人的指点去“春发生”酒楼,那“葫芦泡馍”的汤鲜美、嫩香,与掰成豌豆大小的馍相浇相溶,一口气吃下去,也是大汗淋漓,神清气爽。真有了种“吃了此馍,给个皇帝都不做”的感觉。如果要吃煮的,还可以将掰碎的馍交给厨师去煮制(用旺火煮上两三分钟即可),这样更容易入味。

  此外还有些花色,滋味无大区别。一种叫“口汤”,一种叫“水围城”,无非是干湿之分。所谓“口汤”,是指泡馍吃完,仅剩碗底少许汤汁,可一口喝完,故得此名。“水围城”是指宽汤大煮,筋(不烂)、光(不糊)、散(不粘结)同时并重。碗里汤多,中间是馍,周围是汤,所以叫“水围城”,其实这都是为便利食客选择,适应食客习惯口味而定出来的名称,也算是经营人的招徕之术。

 

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