春天的韭菜脆嫩鲜美，清香馥郁，是因为它经历了一个严冬的“养精蓄锐”，根和茎贮存了大量养分。

　　现代营养学分析表明：在1 kg韭菜中，含有碳水化合物32g、植物蛋白质21g、脂肪6g、钙480mg、磷460mg、胡萝卜素32mg、铁17mg以及维生素A、B、C等营养物质和一些对人体大有裨益的植
物性芳香挥发油。此外，韭菜还含有硫化物、苷类、皂素等生物碱与大量纤维素。

　　然而，韭菜也有美中不足之处，由于它含有大量粗纤维，特别是老韭菜，所以，胃肠道有病、消化功能较差，尤其是患有胃或十二指肠溃疡病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使吃，也应选新鲜嫩韭为宜。