疯牛病患者的症状表现由于的致病要害是大脑中枢神经系统的损害，故人类感染疯牛病后的临床症状主要是中枢神经系统的症状。然而，人类感染疯牛病因子后，并不马上发病，而是有一定的潜伏期，多数潜伏期较长，长的可达30年之久，短的也有4～5年，平均潜伏期7.5年。早期有1/3的病人表现程度不同的关节痛、行走站立困难和头痛、全身可感到疲乏无力、体重下降等。多数病人可以没有上述的早期症状，而是逐渐缓慢地出现中枢神经系统病症，表现为活动不灵、肌力下降、小脑共济失调加重，并出现肢体不随意运动，肌肉呈阵挛性抽搐或舞蹈样动作，甚至腹部的肌肉也强硬，四肢肌腱反射活跃和亢进。由于病人相继出现性格、理解、判断、计算、记忆、精神行为等高级神经活动障碍甚至痴呆，加之肌肉张力增高及不能自主运动，病人肢体可表现为所谓发疯样抽搐动作。因大脑皮层广泛地受到病变的损害，中枢神经的调节、控制等功能丧失，病人对外界任何轻微的刺激如声、光、皮肤触摸、接触等都会诱发病人肢体肌肉强烈地抽动，此为疯牛病发作的重要体征。随着病情发展，病人最后可出现意识障碍、木僵状态、吞咽困难、昏迷加深，最后并发肺部感染等并发症而死亡