专家观点：任何茶叶发酵后都能产生有益成分

　　“随着近几年来人们生活水平的提高，人们在寻找保健品的过程中发现了云南的普洱茶。”云南大学植物与微生物遗传学教授，知名普洱茶专家高照在说到普洱茶的功效时告诉记者。由于云南的很多地区，环境相对来说更为原生态，因此如今追求天然和无污染食品与饮品的人自然就把目光投向了普洱茶。

　　在很多对于普洱茶功效的宣传中，都把焦点放在了普洱茶独特的制作工艺上，由于普洱茶采用晒青工艺，而且是后发酵茶，于是，关于发酵过程能产生多种有益物质的说法便被拿来大做文章。那么，普洱茶的制作工艺是否真的就让其具备了别的茶所不可比拟的保健功效呢？

　　高照解释说，现在，在云南的很多地方，制作普洱茶还在沿用非常古老的作坊式的制作方式，也就是生茶制作。所谓生茶制作是指，到了采茶的时候，农民从树上把叶子摘下来，在锅里面翻炒。在翻炒的同时，农民会用手把茶叶搓成松软的条形，然后拿到太阳下面暴晒。最后把晒好的茶叶按一定分量装好，蒸软后再放到压茶机上压成块。压紧以后把这些成型的茶叶拿到风干的地方风干，最后包装成成品。

　　由于采用晒青工艺，茶叶中的微生物不像烘青茶那样被高温杀死，而是留存了下来，经过几年的时间，原先附着在茶叶上的微生物缓慢地繁殖，其中的优势菌群为黑曲菌和酵母菌。在一定的温度、湿度条件下，黑曲菌、酵母菌等微生物以茶叶里的营养物质为培养基，不断地进行生长，茶叶中的茶黄素在氧化发酵的过程中逐渐变成茶红素和茶褐素。

　　但是这种天然的发酵过程是一个非常缓慢的过程，通常需要长达几十年的时间，普洱茶的口感和颜色才能达到比较好的程度。因此，在广东一些地区，很多工厂采取了熟茶加工的方法。在工厂里，工人把成吨的茶叶用水泼湿，再用塑料布包裹以后人工发酵，温度在25℃以上，茶叶上附着的微生物原本每天只繁殖一代，现在就缩短到一个小时左右繁殖一代。这样，两个月左右，茶叶里面真菌的繁殖程度就相当于在自然界中几十年的发酵程度。这样就成为了熟茶，晾干之后成型进行包装。

　　不管是生茶还是熟茶，在微生物发酵的过程中当然会产生一些对人体有益的成分，也使普洱茶具有一定的保健作用。

　　“但是，准确地说任何茶叶都是可以在发酵后产生这些有益成分的。”高照告诉记者：“实际上，在广东、四川等地也都有后发酵茶，而普洱茶本身所具有的一些特点也就是大叶茶种的一些特点，比如说，茶色素与茶多酚的含量相对来说较高。”